Sicher ist der folgende gekürzte Ausschnitt aus unserem Buch „Die Proviantbibel” ein interessanter Beitrag. Bei folgenden Meerestieren handelt es sich um weitverbreitete Spezien, deren Eßbarkeit, Gaumenwert oder Toxizität noch vielen Seglern unbekannt sein dürften.BARRAKUDA (barracuda)Über einen Meter große Exemplare sind in vielen Gebieten stark ciguateragefährdet! Frisch gefangene Barrakudas haben of einen seltsamen Geruch, sind aber geschmacklich sehr gut. Dieser Raubfisch ist aus der Sicht des Kochs ein Allzweckfisch und läßt sich auf alle Arten gut zubereiten.DOKTORFISCH (doctorfish)Vor der Zubereitung ausnehmen und den Kopf abschneiden. Mäßig im Geschmack.EICHHÖRNCHENFISCH (squirrelfish)Excellenter Speisefisch. Leider recht klein (30 cm max.)ENGELFISCH (angelfish)Der Engelfisch hat ein sehr fetthaltiges Fleisch und eignet sich deshalb besonders gut zum Räuchern, aber auch zum Braten oder für eine kräftige Fischboullion. Die Haut sollte rundherum, auf beiden Seiten der Flossen vorbei, eingeschnitten und mit einem Messer vom Schwanz her wie ein Sardinendosendeckel abgerollt werden, ehe man die Filets heraustrennt. Falls Sie den Fisch im ganzen zubereiten wollen, muß er ausgenommen und der Kopf abgetrennt werden. Die Eingeweide riechen recht unangenehm. Verletzen Sie sich nicht an den unauffälligen Dornen an den Kiemendeckeln.FLUGHAHN (flying gurnard)Trotz seines skurrilen Aussehens ein schmackhafter Fisch mit festem Fleisch. Er läßt sich kochen oder braten und eignet sich vorzüglich für Fischsuppen. Am besten ist er allerdings gebacken.FRAUENFISCH (bonefish)Auf flachen Bänken in Lagunen warmer Gewässer tritt der scheue Bonefish oft in großen Schwärmen auf. Er kann nur mit sehr kleinen Haken und leichten Leinen gefangen werden. Sein zartes, weißes Fleisch ist eine Delikatesse, doch machen die unzähligen, feinen Gräten ihn fast ungenießbar, wenn man nicht den frisch gefangenen Fisch an Kopf und Schwanz festhält und kräftig auseinanderzieht. Ein knurpsendes Geräusch signalisiert das Aufrichten und Separieren der Gräten vom Fleisch. Nur so vorbehandelt läßt sich später das Fleisch von den Gräten lösen. Wem die Gräten trotzdem den Appetit verderben, der kann die Fischfilets durch den Fleischwolf drehen und zu Frikadellen verarbeiten. Am besten aber schmeckt der Frauenfisch gedünstet mit einer feinen Kräutersoße oder zu Rollmops verarbeitet.HAIE (sharks)Viele Haie sind sehr gut eßbar. Das Fleisch ist, sowohl was Geschmack als auch Struktur anbelangt, mehr geflügel als fischähnlich. Unseres Erachtens eignet es sich allerdings nur zum Braten, Räuchern oder Grillen. Haie sind völlig grätenlos, weswegen sich das Fleisch, nachdem die Haut abgezogen ist, einfach in großen Stücken herausschneiden läßt. Da Haie keine Nieren haben, können größere Exemplare stark nach Ammoniak schmecken. Um dies zu vermeiden, sollte dem gefangenen Tier baldmöglichst der Schwanz abgeschnitten werden. Dann den Hai so aufhängen, daß alles Blut abfließt. Schneiden Sie das Fleisch küchenfertig zu und legen es für einige Stunden in Essigwasser (etwa eine Tasse Essig auf einen Eimer Meerwasser). Anschließend mehrmals auswaschen, bis das Spülwasser klar bleibt. (ACHTUNG! Durch den Genuß von Haileber ist es wiederholt zu tödlichen Vergiftungen gekommen. Da kein Gift nachgewiesen werden konnte, handelt es sich vermutlich um eine Vitamin-A-Überdosierung. |
Gaumenwert verschiedener Haiarten:
MAKRELENHAI (mako)sehr gut,ZITRONENHAI (lemon shark)sehr gut,AMMENHAI (nurse shark)Leicht an seinen welsähnlichen Barteln erkennbarer Grundhai. Kleine Exemplare bis zu etwa einem Meter Länge sind notfalls eßbar, während größere Tiere fast ungenießbar sind.SEIDENHAI (silky shark)excellent,BULLHAI (bull shark)notfalls brauchbar,TIGERHAI (tiger shark)sehr gut.HORNHECHT (neelefish & ballyhoo)Grünliches, grätiges, aber schmackhaftes Fleisch. Gut geräuchert, gegrillt oder gebraten.KAPITÄNSFISCH (hogfish)In manchen Gebieten ciguateragefährdet. Der Kapitänsfisch ist wegen seines feinen, weißen Fleisches, welches sich beliebig zubereiten läßt, einer unserer Lieblingsfische. Am besten kommt sein Geschmack gedünstet und mit Kräutersoße serviert zur Geltung.KOFFERFISCH (trunkfish)Die grätenlosen Filets, die man an den Wandungen des Außenskeletts vorfindet, sind eine wahre Delikatesse. ACHTUNG: in den Eingeweiden befindet sich eine Drüse, deren Gift bei unachtsamem Ausnehmen mit dem Fleisch in Berührung kommen und dann zu schweren Vergiftungen führen kann (besser meiden).KREISELSCHNECKE (whelk)Mit einer in der Karibik lebenden Kreiselschneckenart (Cittarium pica) können Sie ein wahres Gourmetmahl bereiten. Die im felsigen Gezeitenbereich häufig anzutreffenden Whelks sind schwarz-weiß gefleckt und werden faustgrof3. Sie sitzen oft in Haufen zusammen und lassen sich bei Niedrigwasser vom Dingi aus „pflücken“. Schneckenhaus auf einem Fels mit Hammer oder Stein zertrümmern. Das Tier herausnehmen, Eingeweide und eventuelle Kalksplitter entfernen. Schneiden Sie das Fleisch in Scheibchen und schwenken es für maximal 60 Sekunden in Koblauchbutter. Langes Erhitzen macht Whelks zäääh!KUGEL- und IGELFISCHE (puffer & porcupinefish)ACHTUNG: das in Eingeweiden, Geschlechtsdrüsen und Blut enthaltene, tödliche Gift einiger Arten kann beim Ausnehmen aufs Fleisch übergehen, weswegen wir nie einen Pufferfisch probiert haben, obwohl manche von ihnen - besonders in Japan - als exklusive Gourmetspezialität gelten.MEERÄSCHE (mullet)Der Lieblingsfisch unserer Katze, doch wir können dem weichen Fleisch nicht allzuviel abgewinnen, es sei denn zu Fischfrikadellen verarbeitet.MEERJUNKER (puddingwife/wrasse)Erst schuppen, dann ausnehmen. Die Eingeweide riechen sehr unangenehm. Wie der englische Name schon vermuten läßt, ist das Fleisch extrem weich. Wenn man die Filets paniert und brät, trocknet es ein wenig aus und ergibt eine brauchbare Mahlzeit. Geschmacklich jedoch nur mäßig.MURÄNE (moray eel)Muränen sind stark ciguateragefährdet. Außerdem enthält ihr Blut, wie das des Aals, ein Eiweißgift, welches sich jedoch unter Hitzeeinwirkung vollständig zersetzt. Das fettige Fleisch der Muräne eignet sich sehr gut zum Räuchern und für Fischsuppe.PAPAGEIENFISCH (parroffish)Papageienfische riechen beim Ausnehmen recht unangenehm. Während Stoplicht- und Regenbogen-Papageienfisch gebraten, gebacken oder gedünstet ausgesprochen schmackhaft sind, ist das etwas weiche Fleisch der anderen Arten nur als mittelmäßig zu bezeichnen. Filetiert, paniert und gebraten, zu Fischfrikadellen oder Fischsuppe verarbeitet kann man aber auch daraus eine akzeptable Mahlzeit zubereiten. |
PFAUENAUGENBUTT (peacock flounder)Schmackhaftes, aber extrem grätiges Fleisch. Durch den Fleischwolf drehen und als Fischfrikadellen servieren.PILOTBARSCH (chub)Besonders der Bermuda Chub wird fast ungenießbar, wenn man das braune Mittelfleisch nicht vorm Garen enffernt. Doch selbst dann ist er keine Delikatesse.RIESENFLÜGENSCHNECKE (conch)Sammeln Sie nur ausgewachsene Exemplare! Man erkennt sie an einer stabilen, nur mit Gewalt abbrechbaren Lippe. Weltweit gibt es etwa 80 Arten Flügenschnecken, von denen viele eßbar sind, aber nur die Riesenflügenschnecke, die in der Karibik und in Florida vorkommt, wird kommerziell genutzt. Sie lebt in Tiefen von unter einem bis über 30 Meter und bevorzugt leicht grasbewachsenen Grund mit strömendem Wasser. Ihr Gehäuse wird bis zu 30cm groß. Richtig zubereitet ist sie eine geschätzte Delikatesse. Um das Tier aus seinem Gehäuse herauszulösen, halten Sie die Schnecke mit der Unterseite nach unten und dem Flügel von sich weg in der linken Hand. Schlagen Sie nun mit der stumpfen Seite einer Machete oder mit einem Hammer kräftig zwischen die zweite und dritte Höckerreihe (von links gezählt) bis ein 3-5 cm langer Schlitz entstanden ist.Fahren Sie mit einem alten Messer in den Spalt und schneiden die Sehne, welche die Schnecke mit ihrem Gehäuse verbindet, durch. Der rechtmäßige Hauseigentümer läßt sich jetzt an seinem Hornfuß widerstandslos aus seiner Behausung herausziehen. Maul, Stielaugen, der harte Fuß mit seiner Hornplatte sowie die Eingeweide werden mit einem scharfen Messer oder einer Haushaltsschere entfernt. Die orangerote Girlande ist zwar nicht ganz so zart wie das weiße Fleisch, dafür aber, wie auch der glasige Strang, äußerst reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen (insbesondere Zink). Nun muß von der ausgenommenen Schnecke noch die zähe, braune Haut abgezogen werden. Einheimische ritzen dafür die Haut an und schieben sie mit den Daumennägeln herunter. Ein scharfes Messer tut es für den Anfänger aber auch. Klebrigzäher Schneckenschleim, den Sie nach diesem Werk vielleicht an den Fingern haben, läßt sich am besten mit Salz, Essig, Sand oder einem trockenen Lappen enffernen. Wasser und Seife helfen fast nicht. Wer die Schnecke roh als Salat verzehren möchte, was nach unserem Geschmack die beste Zubereitungsweise ist, braucht sie grundsätzlich jetzt nur noch kleinzuwürfeln, mit Zitronensaft und etwas Chilisoße zu beträufeln und 15 Minuten stehenzulassen. Zur wahren Delikatesse wird dieser Salat, wenn man ihn mit gehackten Zwiebeln, Tomaten, Sellerie und ein wenig grüner Parika verfeinert. Auch als Schnitzel (crackel conch) serviert ist die Riesenflügenschecke eine Gaumenfreude. Dafür allerdings muß das Fleisch mit einem Fleischklopfer (notfalls Hammer oder Flasche) so lange weichgeklopft werden, bis es fast auseinanderfällt. Klopft man Conch vor dem Braten nicht lange genug, nimmt sie eine autoreifenähnliche Konsistenz an und wird simpel ungenießbar. Das gleiche passiert bei zu langen Garzeiten. Nach dem Panieren also nur kurz goldgelb braten. SCHNAPPER (snapper)Dog und Cubera Snapper sollen ciguateragefährdet sein. Schnapper sind sehr schmackhafte Fische, 'die sich am besten nachts mit einer Grundangel fangen lassen. Sie bevorzugen grasbewachsenen Grund in leicht strömendem Wasser. Besonder geschätzt ist der Mutton Snapper. Gut auf jede Weise zubereitet. Bigeye und Galsseye Snapper sind klein, aber fein. Gut gedünstet.SEEIGEL (sea urchin)Schwarze Seeigel enthalten zu gewissen Zeiten äußerst schmackhaften Rogen (ähnlich Kaviar). Seeigel mit einem Messer auseinanderbrechen und die Innereien im Meerwasser vorsichtig ausspülen. Die Eier, falls vorhanden, haften fest in der Schale und sind nicht zu übersehen. Mit Zitronensaft beträufeln und auslöffeln. Da manche Seeigelarten ein Gift enthalten, sollte man vor dem Genuß immer lokale Fischer befragen und im Zweifelsfall auf diese Delikatesse verzichten.SKORPIONSFISCH/DRACHENKOPF (scorpionfish)ACHTUNG, GIFTIGE RÜCKENSTACHEL! Im Falle einer Verletzung hilft Heißwasserbehandlung, denn das Eiweißgift ist hitzeempfindlich. Skorpionsfische gehören in eine gute Bouillabaisse.STACHELROCHEN (stingray)Verwendet wird ausschließlich das Fleisch in den Flügeln. Mit Kapern in Butter gedünstet bietet es eine interessante Abwechslung, ist ansonsten aber nur eine mäßige Gaumenfreude.ZACKEN8ARSCH/GROUPER (grouper)In betroffenen Gebieten sind große Exemplare besonders ciguateragefährdet. Bei Yellowfin und Black Grouper ist auch bei kleineren Fischen Vorsicht geboten. Der Grouper ist ein weitverbreiteter Fisch mit großen Gräten, der sich rasch filetieren läßt. Besonders aus diesem Grund erfreut er sich besonderer Beliebtheit. Er sollte unbedingt enthäutet werden. Grouper kann auf vielfache Weise zubereitet werden. Die Filets schmecken am besten gebraten oder gewürfelt und in einer Marinade gegart. |
